再挑戰一次南瓜馬斯卡彭萊姆酒蛋糕

先前為了招待知雲和淺淺，也為了消耗做提拉米蘇剩餘的馬斯卡彭，在網路上找到一份【南瓜馬斯卡彭萊姆酒蛋糕】的食譜，做法並不難，材料也很容易準備，但是當天製作時太興奮(?)，入模後就把筆電丟一邊，連帶地沒注意到烘烤時得額外將模具放在盛水的烤盤中才能烤出近似輕乳酪的綿密，雖然客人們都說味道不錯，但把輕乳酪狀的東西做成布丁蛋糕還是讓人耿耿於懷，於是這週又再重新挑戰一次。

再次挑戰的結果，口感應該就正確了，但這份食譜在細節上並未提及太多，以至於烘培新手如我最後還是做出一顆不完全成功的蛋糕，而且脫模後賣相實在不佳，把Carol的輕乳酪蛋糕食譜拿來比較一下，大致上知道問題在哪兒了。這邊把食譜重新整理一下，並順便紀錄一些眉角，以後應該還有機會再做來吃 ^^

那麼，以下是食譜，照片在最底下～

南瓜馬斯卡朋萊姆酒蛋糕

【麵糊】
馬斯卡朋乳酪　75g
鮮奶油　　15g
無鹽奶油　25g
萊姆酒　　1大匙
香草精　　1/4小匙　(注1)
蛋黃　　　3個
玉米粉　　10g
低筋麵粉　25g
鹽　　　　1小撮
【蛋白霜】
蛋白　　　3個　(注2)
糖　　　　70g
檸檬汁　　1/2小匙　(注3)

※注1　看個人喜好酌量增減，原食譜是1/2t，我是減量
※注2　須低溫，要做時再從冰箱拿出
※注3　原食譜是塔塔粉，因檸檬汁有同樣穩定蛋白霜的效果，故改用檸檬汁

【準備工作】
1. 玉米粉、低筋麵粉、鹽先過篩備用
2. 融化奶油
3. 蛋打好，蛋白和蛋黃分開，蛋白部分千萬不要碰到水或者有蛋黃破在裡面
4. 模具抹一層薄薄的奶油，剪一塊跟模具底同樣大小的烘培紙貼上，沿著模具內緣也剪一條貼上
5. 弄一個小盆裝些水燒一下，待會隔水加熱用
6. 烤箱預熱至180度

【做法】
1. 馬斯卡朋和鮮奶油混合，以隔水加熱的方式攪拌至滑順 (建議盆底不要接觸熱水)
2. 維持隔水加熱的狀態，加入溶化後的奶油、萊姆酒和香草精，混和均勻，再加入蛋黃，也攪拌均勻，一次一顆。(第一次做的時候是離火操作，結果冰蛋黃加進去後讓已經攪散的馬斯卡朋再度凝結，幸好放回熱水盆上攪拌一下順利化掉……我想一般準備蛋黃和蛋白都是同一個溫度吧？但實際上蛋白和蛋黃使用時的溫度要求並不一樣，這個小地方可以留意一下)
3. 加入南瓜泥，攪拌均勻。
4. 將篩過的粉類加入南瓜奶糊(?)內，以抹刀切拌(畫圈圈再縱切)的方式混合均勻，別過度攪拌導致起筋。
5. 製作蛋白霜，將蛋白稍微攪打出泡沫後加入檸檬汁，打出粗泡後再分兩次加入糖，打成尾端彎曲的濕性蛋白霜。
6. 挖1/3蛋白霜到麵糊中，同樣以切拌方式拌勻
7. 將麵糊移入剩餘的蛋白霜中，以切拌方式拌勻，留意別用壓或者一直繞圈圈攪拌，以免消泡。
8. 將混好的麵糊倒入模具中，再將模具放入一個較大的烤盤，烤盤中裝水，高度約模具一半以上。(我家烤盤沒這麼高，實際高度大概2公分左右)
9. 先以高溫180度烘烤15分鐘，到表面上色後將溫度降低到110度，繼續烘烤40分鐘。 (這是Carol的做法，原食譜是以150度烘烤70~80分鐘，我這邊的經驗是烤80~90分內部才熟)
10.烤好後以牙籤或筷子插入，沒帶出麵糊就可以拿出放涼。
11.不用等到完全冷卻，溫度降到可以操作的時候就可以脫模，撕掉烘培紙放涼再冷藏即可。